八珍菜之一蝴蝶海参

简介
：     海参 ，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味，蝶海与燕窝 、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍”，蝶海在明清年代已非常盛行  ，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品 。在全国各地方菜系中，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是蝶海扬州贵重的一道海。    海参 ，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味，蝶海与燕窝 、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍”，蝶海在明清年代已非常盛行，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品 。在全国各地方菜系中，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是扬州贵重的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。

    山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特征的菜肴 。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份 ，加工成“蝴蝶”形 。鸡料子放碗内，参加精盐
 、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上 ，平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形 ，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹理，鱼翅针作“须”，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带 ，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上 ，参加清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛人大汤碗内，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗，即成
。此刻，蝴蝶海参大都应飘浮汤面 ，汤鲜肉嫩，造型漂亮。此菜浓汁白汤，味鲜浑厚 ，海参片形似蝴蝶
，进口滑润 ，软韧而嫩 ，深受中外来宾的称誉。

    身价尊贵的海参 ，食用的前史并不太久。据现在所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这儿仅言其性
，不知道其食法。直到清代时，海参入馔美食才日益增多 。如孔府名馔“竹影海参”的风闻便是其中之一
。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻终身热爱书法
，对画竹也颇有爱好
，经常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋喝酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，参加海参 ，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名 。遂易其名撒播至今 。今后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的呈现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。