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八大堂之一庄惠丰堂饭

作者 : | 分类 : 热点 | 2025-07-04 08:00:09
简介 :     惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年) ,大堂其时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏,从事的大堂事务也仅限于红白喜事 ,在接受之后暂时雇佣一些店员 ,丰堂饭庄并不是大堂后来这等姿态 。但是丰堂饭庄在。    惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年) ,大堂其时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏,从事的大堂事务也仅限于红白喜事  ,在接受之后暂时雇佣一些店员 ,丰堂饭庄并不是大堂后来这等姿态。但是丰堂饭庄在光绪二十八年 ,也便是大堂1902年 ,山东人张祖荫(也有传为张克宣)花钱盘下了惠丰堂 ,丰堂饭庄这个山东人长于运营 ,大堂饭庄以山东风味菜闻名 。

    话说张祖荫和李莲英的干儿子私交甚笃 ,因而李莲英也使用自己的影响力帮了惠丰堂一把,也以此慈禧太后就有时机品尝了惠丰堂的菜肴 ,之后大为欣赏 ,赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志 。这圆笼扁担也就成惠丰堂的招牌和收支紫禁城的金腰牌 ,每逢慈禧想吃山东风味菜,惠丰堂就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫 。

    惠丰堂在口味上重视坚持质料自身的滋味 ,以清、淡、鲜 、嫩为主 ,考究奶汤 、清汤的调剂;在制造上以“扒” 、“烩”、“爆”杰出 ,代表菜肴有“九转大肠” 、“烩豇丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片” 、“烩乌鱼蛋”  、“油焖大虾”、“全家福” 、“杏仁豆腐”等 ,深受来宾的欢迎。

    烩菜是惠丰堂的看家菜 ,像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外,有汁浓色鲜 、味厚不腻的美誉 。不过,提到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了便是先烧后烩,有汤有菜 ,拿老话说便是“下饭菜” 。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味 ,然后去骨限制用改刀切成3厘米见方,再将油烧热 ,放入猪蹄炸成酱黄色捞出 。这时 ,高汤就得备好了 。这高汤高就高在不必什么鸡精、味精,纯粹是用整鸡 、整牛肉等炖上三四个小时,一向炖到这些肉都没“魂(描述至烂)"了,那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄,佐以盐、味精、酱油 、料酒 、水、淀粉,倒入兑好的芡汁烧开  ,这道菜色彩呈枣红色,口味考究个咸鲜醇香 。而“扒三丝鱼翅” ,成菜后形如扇面,口味清鲜,色泽金黄  ,软嫩可口 。“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱巨细,卷成卷,色泽枣红 ,咸甜酸辣 、烂而不腻。听说当年慈禧太后拍案叫绝,亲题“惠丰堂”匾额 。

八大堂之一:惠丰堂饭庄

    清末民初 ,京城叫得响的馆子许多 ,京城门客们也就分门别类冠以“八大楼”  、“八大居” 、“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的便是惠丰堂、聚贤堂 、福寿堂  、天福堂、会贤堂、福庆堂 、同和堂 、庆和堂 。民国后,惠丰堂名声仍旧 ,北洋军阀皖系领袖段祺瑞 ,北洋军阀张勋 、吴佩孚 ,戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、尚小云 、荀惠生,闻名武生杨小楼先生等常来集会 。历经清末焰火和民国风云 ,运营山东菜肴的“堂”字号先后关闭 ,唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来 ,成为旧日八大堂中仅存的一枚硕果 。

八大堂之一:惠丰堂饭庄

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