简介：     许多人不知道，烹调烹调办法对蔬菜养分价值有决定性影响 。决议由于蔬菜中许多养分成分，蔬菜如维生素C、养分叶酸、烹调钾等养分成分都很“柔嫩” ，决议要么简单随水分丢失，蔬菜要么简单 。养分    许多人不知道，烹调烹调办法对蔬菜养分价值有决定性影响。决议由于蔬菜中许多养分成分，蔬菜如维生素C、养分叶酸、烹调钾等养分成分都很“柔嫩”
，决议要么简单随水分丢失
，蔬菜要么简单被高温加热损坏。一般炒菜会丢失40%的养分 ，加工办法不得当会丢失80%的养分。另一方面，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸
、鲜豆角中的凝集素、许多蔬菜中的农药残留）应该经过正确的烹调办法加以损坏 、去除，不然会引起食物中毒或影响消化吸收。

    蔬菜先洗后切，削减维生素和钾等从切断丢失
，有助于保存更多养分；蔬菜切得太碎 ，或切完再洗，使维生素和钾等水溶性养分素丢失严峻。猛火快炒，缩短加热时刻，也有助于保存更多养分；炒菜过火，或小火慢炖，长时刻加热会损坏维生素。

    菠菜、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调
，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时尽管也会丢失一些水溶性的养分素，但在接下来的烹调中使加热时刻缩短 ，削减了养分素进一步丢失，故一般不会使总丢失量添加 。因而，蔬菜先焯水再烹调是可取的，特别芹菜、蒜薹、西蓝花、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜。当然
，正确的焯水办法也很重要，开水下锅，水不宜少，火要猛 ，尽量缩短焯水时刻，以削减养分素丢失 。

    要紧记烹调时损坏蔬菜养分的两个关键因素是加热时刻和水。加热时刻越长
，水越多，则养分丢失越大。所以烹调蔬菜应尽量多选用快炒、蒸、微波炉等办法 ，少选用炖煮、煲汤的办法 。并且，不管选用何种办法都不要过火 。

（编辑:眭今）