山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一 ，是热菜造型中极有特征的菜肴。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片 ，在沸水中烫过 ，捞出 ，用洁净布吸干水份，加工成“蝴蝶”形 。鸡料子放碗内 ，参加精盐 、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上 ，平铺在盘内 。鸡料捏成蝴蝶身子形 ，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹理 ，鱼翅针作“须” ，黑芝麻安在头部作“眼” ，香菜叶作尾部飘带 ，成“蝴蝶”状 。然后放入笼内蒸约5分钟取出 。把炒勺放中火上，参加清汤 、酱油（数滴）、精盐 、绍酒烧沸 ，盛人大汤碗内 ，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗 ，即成 。此刻 ，蝴蝶海参大都应飘浮汤面 ，汤鲜肉嫩 ，造型漂亮。此菜浓汁白汤 ，味鲜浑厚 ，海参片形似蝴蝶 ，进口滑润，软韧而嫩 ，深受中外来宾的称誉 。
身价尊贵的海参，食用的前史并不太久 。据现在所见最早者 ，是元代贾铭著的《饮食须知》 ：“海参 ：味甘咸 ，性寒滑 ，患泄泻痢下者勿食 。”这儿仅言其性 ，不知道其食法。直到清代时 ，海参入馔美食才日益增多 。如孔府名馔“竹影海参”的风闻便是其中之一 。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻终身热爱书法 ，对画竹也颇有爱好 ，经常约一些文人作诗绘画。一次 ，孔令贻聚朋喝酒时 ，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形 ，参加海参 ，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”) 。主人即景生情曰 ：何不以“竹影”为名 。遂易其名撒播至今 。今后海参菜成为“满汉全席”中的名菜 。继而又有“海参席”的呈现 。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的 。
